L comme....LIBERTE

N’attends rien, désire tout (Raoul Vaneigem)

 

 Apprendre une recette ou apprendre à faire la cuisine ?

La formation recette est celle qui apprend à sélectionner les ingrédients, livre les secrets de la préparation, fournit les temps de cuisson, donne les variantes possibles et enseigne la reproduction. Elle séduit par l'immédiateté de son résultat. Elle est montrable et valorise celui qui apprend. Toutefois, à la troisième invitation, le convive peut se lasser et le cuisinier aussi. Il faut d'autres recettes. La formation, à terme, crée donc la dépendance et non l'autonomie. Elle fournit les poissons, mais n’apprend pas à pêcher. Vite, encore un poisson !

La formation qui apprend la cuisine prend son temps. Elle parle des mets : légumes, condiments, viandes, poissons, coquillages, agrumes, arômes, piments, épices, herbes...Elle parle des méthodes : cuissons, macérations, émulsions, saisies, marinades...Elle parle de mélanges : assortiments, goûts, saveurs, correspondances, oppositions, mariages. Elle vous livre les conditions de la production, vous ouvre les voies et chemins, vous outille pour l'aventure mais ne vous tient pas la main et refuse de vous inviter à reproduire. Elle a, comme le cuisinier, l'exigence de la création. Le goût de l'autonomie et de la liberté. Elle ne garantit pas la satisfaction immédiate de l'invité mais organise les conditions de la surprise.

Mais foin d'oppositions : pour libérer tous les possibles, la formation prendra soin d'apprendre la cuisine tout en suggérant quelques recettes. Bon appétit !

En train

Le pays du train. Incontestablement, c'est au Japon que les amoureux du rail doivent s'établir. D'ailleurs, ils ne les quitteraient plus les trains : on peut y manger, dormir, s'émerveiller de la diversité des paysages, lire ou encore regarder passer les charmantes vendeuses de boissons dont le sourire vaut la contemplation du Mont-Fuji et qui saluent et remercient en entrant et sortant du wagon, y compris lorsque tout le monde dort et que leur voix comme un chant d'oiseau traverse vos rêves. Car le train au Japon c'est d'abord une poétique. Comme celle de ces improbables passages à niveau en plein coeur de Tokyo.

Ou celle de ces gares où l'herbe pousse et qui sont les uniques lieux de croisement des trains sur ces voies uniques qui desservent les alentours de Kyoto.

Les quais de gare sont comme les terrasses de café, des lieux d'observation inépuisables.

Et si vous tournez la tête, vous découvrez au loin cette étrange procession d'un autre temps, celui où tout se faisait à pied.

Mais bien vite le maître des lieux reprend possession de la voie, avec le renfort de la pluie pour chasser les importuns qui se mettent au travers de son passage.

Lui-même devra s'écarter devant le roi absolu du rail : le Shinkanzen ou "Bullet train", dont l'esthétique est à l'unisson des performances, parmi lesquelles celle d'avoir un retard moyen toutes lignes confondues, de 20 secondes. Ce n'est ni une coquille, ni le saké, ni le décalage horaire, les centaines de Shinkanzen qui traversent le Japon chaque jour ont une précision moyenne inférieure à la minute. Comme quoi, c'est possible.

Ce qui est possible également, c'est le confort absolu dans le train et une nourriture hors-pair : les ikaben ou bento, autrement dit des boîtes, vendus dans les gares, sont des assortiments de mets raffinés, différents selon les régions, que l'on déguste pendant le trajet avant de dormir et de regarder le paysage. Car le train est un rituel, et ce rituel est un plaisir. Allez, en train !

Papilles

Les juristes savent que l'on juge rapidement le niveau de démocratie d'un pays en consultant son code pénal. Celui du Japon, qui date de 1907 même s'il a évolué depuis, était considéré comme l'un des plus progressistes du début du siècle. Tel serait toujours le cas s'il ne persistait à faire une place à la peine de mort. Mais on pourrait également apprécier le degré de raffinement d'un pays à sa gastronomie. Même si en ce domaine l'abolition de la mort de l'animal n'est pas pour demain.

Le travail de tout cuisinier débute au marché. Qui n'aime pas les étals ne peut prétendre cuisiner. Et comment résister au plaisir de la dégusation en passant ? après la mise en bouche, le passage à table s'impose.

Les meilleures surprises ne sont pas dans les guides. Elles se dévoilent au détour d'une rue, l'appel d'une enseigne, le sourire d'une serveuse ou d'un client, l'atmosphère qui telle une senteur de printemps, pleine de promesse, gagne le trottoir et vous  attrape au gosier pour ne plus vous lâcher. Il faut entrer !

Poisson cru avec salade piquante, potiron rôti au jambon sec, purée de choux poivrée, omelette au thé et coulis de tomate, poulpe à la sauce douce sur salade amère.

Les mêmes avec du poulet caramélisé sous les herbes folles, suivis de travers de porc moelleux dans leurs jus accompagnés d'un méli-mélo de salades. Allez, avec le décalage il va être temps de passer à table !

L'exceptionnel au quotidien

Tous les avocats le savent : l’affaire qu’ils sont en train de traiter avec ce client qui leur raconte sa vie avec force détails est, pour eux, une parmi tant d’autres, mais pour le client c’est la seule. Tous les acteurs de théâtre le constatent : pour ceux qui sont venus voir le spectacle le soir où il a été un peu moins bien maîtrisé, c’est un jugement global qui sera porté (c’est mauvais) et non une appréciation relative (ce soir, ce n’était pas le soir). Les cuisiniers aussi en font l’expérience quotidienne : le service est un ordinaire qui doit se transformer en extraordinaire pour celui qui s’offre une fois l’an un repas d'exception et s’en réjouit des mois à l’avance, ou pire encore pour celui qui, en consommateur blasé de l'exceptionnel, veut toujours plus et mieux et a depuis longtemps oublié la bienveillance. D’un côté des attentes sans limite ou presque, de l’autre côté un quotidien qui menace de basculer à tout moment dans le routinier.

Restaurant de Jean-François Piège

Comment satisfaire cette perpétuelle envie d’exceptionnel, en sachant que l'on ne peut l’être tous les jours. Assez naturellement si l’on aime ce que l’on fait, si l’on est curieux de ceux à qui l’on rend service et si l’on arrive à préserver une part de jeu dans l’activité. Ces trois ingrédients, et quelques autres dans l'assiette, sont bien présents chez Jean-François Piège. Mais il n'est pas surprenant que dans les organisations où l'un d'eux vient à manquer, il ne reste bien souvent que la souffrance ou la violence face à des exigences sans mesure. L'Enfer c'est les autres disait Sartre, qui n'aurait pas du oublier de préciser que c'est aussi le Paradis.

BUGARACH !

C’est donc à Bugarach qu’il faudra être demain, si l’on souhaite échapper à  la fin du monde, ou plutôt si l’on est curieux de savoir ce qui se passera après. Bugarach, que toute la France connaît, et bien au-delà d’ailleurs puisque des journalistes américains et chinois, autant dire nos maîtres à tous,  sont venus s’égarer dans les rues du bourg. Bugarach c’est un village lent et silencieux, planté sur les contreforts d’un pic qui domine les vallées environnantes. Curieuse montagne que ce Pic de Bugarach, point culminant des Corbières sans être rattaché directement à la chaîne montagneuse,  dont la partie sommitale est dix fois plus ancienne que la base. Charmes de la géologie qui nous fait voyager dans le temps.

Cochongliers ou Sanglochons attendant sereinement

la fin du monde en faisant la sieste

La seule bonne raison d’être à Bugarach demain, je l’ai expérimenté il y a quelques années et elle vaut pour demain comme pour les jours qui suivront. Parti tôt et peu nombreux, nous étions deux, de Toulouse, nous arrivâmes à Bugarach alors que la matinée était peu avancée. Le brouillard faisant obstacle à la montée au sommet, nous trouvâmes refuge dans un restaurant qui, à cette heure là, accepta de nous servir pain, beurre et café. Nous attendions au chaud, la cheminée n’ayant manifestement pas refroidi de la nuit, que la brume daigne libérer la place pour nous ouvrir le chemin de la montagne. Dans la cheminée, un chaudron noir, placé sur la droite du foyer, attira notre attention et nous questionnâmes l’hôtesse. C’était un civet de sanglier qui mijotait depuis la veille, une autre marmite étant dédiée aux haricots et au lard. La concertation dura moins longtemps qu’une négociation sur la flexisécurité ou qu’un débat pour un contre Depardieu. Il ne fût pas nécessaire d’échanger trois mots pour oublier le Pic, son sentier, ses hauteurs et son point de vue et se concentrer sur le choix du vin qui accompagnerait le civet. Une fois le Madiran commandé, il ne restait qu’à attendre midi, cruelle épreuve. Au sortir de la table, civet, haricots, lard et Madiran consommés, il n’était plus question d’ascension mais plutôt de trouver une herbe accueillante au soleil exposé. Et pendant la sieste il fût bien temps de philosopher que pour le sanglier, cela avait véritablement été la fin du monde.

Une tarte bien crémeuse

Stanley Kubrick n'a finalement pas intégré à son film Dr Folamour, la gigantesque bataille de tartes à la crème entre les russes et les américains comme scène finale. Il a préféré substituer au comique des images de véritables essais nucléaires, comme pour rappeler qu'il ne venait pas simplement de tourner le dernier film burlesque depuis Buster Keaton.

Peut être aurait-il fallu, à l'inverse, quelques dernières pages burlesques au rapport Gallois pour finir de persuader le lecteur que tout ceci n'est pas très sérieux. On se contentera de reprendre ici les propositions qui touchent à la formation professionnelle.

La première propose de rapprocher le système éducatif et l'entreprise en faisant entrer des chefs d'entreprises dans les établissements car, nous dit le rapport, l'offre de l'Education Nationale n'est pas adaptée aux souhaits des entreprises qui ne trouvent pas le personnel dont elles ont besoin. Cette première tarte à la crème nous présente l'Education nationale exclusivement comme un fournisseur de main d'oeuvre clé en main à l'économie. Rappelons que la mission de l'Education nationale, comme son nom l'indique, est de former des citoyens avant de former des agents productifs ou des consommateurs, et qu'ensuite il appartient peut être aux entreprises de former elles mêmes à leurs métiers et de veiller à la qualification de la main d'oeuvre. Et puis si l'on veut rapprocher l'école et l'entreprise, il ne faut pas uniquement mettre des chefs d'entreprises dans les établissements, il faut aussi mettre des enseignants dans les conseils d'administration.

La deuxième proposition consiste à doubler le nombre d'alternants en cinq ans (soit passer de 400 000 apprentis et 100 000 jeunes en contrat de professionnalisation à 1 million au total). Parfait, l'alternance est une excellente filière. Mais qui paie la différence ? on augmente la taxe d'apprentissage ? la taxe formation continue ? les impôts locaux pour que les régions puissent financer les CFA ? on chercherait en vain un début de solution opérationnelle dans le rapport qui par ailleurs s'élève contre les taux de charges.

La troisième proposition vise à la mise en place d'un compte individuel de formation, sujet d'actualité. La seule proposition concrète pour aller en ce sens est de fusionner le DIF (crédit d'heures bénéficiant à 17 millions de salariés) et le CIF (disponibilités financières bénéficiant à 40 000 salariés). Nul doute que si l'on affectait les 800 millions d'euros du CIF à 17 millions de salariés, chacun en aurait pour son argent avec 47 euros en poche pour se former.

Trois propositions tartes à la crème version Dr Folamour, sur la formation, j'espère que pour les autres propositions, sur lesquelles je décline toute compétence, Gallois lui l'était, compétent.

Rapport-Gallois-PACTE-POUR-LA-COMPETITIVITE-DE-L’INDUSTRI...

D'une culture l'autre

Il n'est pas un français pour contester que la cuisine est une tradition française. Peut être un peu moins pour reconnaître que cette tradition existe dans tous les pays et que le rapport à la nourriture, à la manière de la préparer et de la consommer, en dit aussi long sur l'état d'une société que la lecture de son Code pénal (non moins bon révélateur toutefois).

Le succès des émissions culinaires télévisées est à cet égard instructive. On pourrait penser que pour des passionnés de cuisine, la participation à un programme où il s'agit avant tout de cuisiner est une fête, dans la tradition française, mais aussi européenne : si le banquet marque la fin de toute aventure d'Astérix, archétype du héros Gaulois, il emprunte parfois aux maîtres flamands.

Le Banquet de Bruegel revu par Uderzo

Mais surprise, les candidats tirent des têtes de six pieds de long, pleurent à tout instant, sont en permanence à fleur de nerfs et vivent névrotiquement le rapport au succès ou à l'échec. Toute mise à l'écart est plus terriblement vécu que le départ d'Eve et d'Adam du paradis. Traversant les siècles, la culpabilité aurait donc poursuivi son terrible office ? pourquoi ce rapport pathologique à l'échec ? problème éducatif ? reste judéo-chrétien ? infantilisme généralisé ? égos déployés à tout va ?

Un début de réponse peut être trouvé outre-atlantique. Dans le même type d'émission culinaire, des Québécois (libres évidemment), apprentis cuisiniers, concourent pour un titre de Chef. Compétition joyeuse, remerciements de ceux qui sont éliminés pour la participation, convivialité. Taux lacrymal quasi-nul, concentration n'excluant pas le sourire, sérieux mariné dans l'humour. Bref, pas encore la bacchanale de Picasso, mais pas loin.

Picasso - Bacchanale

Pourquoi tant de décalage ? il vient peut être de loin et les peintres, comme souvent, peuvent nous aider. D'où le Caravage a-t-il sorti ce Bacchus triste devant l'abondance de chère ? d'une profonde mélancolie qui habite la vieille Europe et qui en fait la zone du monde à la fois la plus riche et la plus consommatrice d'anti-dépresseurs ?

Caravage - Bacchus

Les Québecois ont fait leur cuisine avec une part de culture greco-latine et une part de culture anglo-saxonne. Le mélange est plutôt savoureux. Il nous permet de ne pas oublier ce que proclamait un grand ripailleur français, François Rabelais, que le rire, et non les larmes, est le propre de l'homme.

Anthony Lelgouarch - Le rire de Gouarch

Entre deux mondes

Les sondages contradictoires se succédant frénétiquement, on ne sait si le travail est un plaisir ou une souffrance, ou si dans une subtile dérive masochiste il parvient à cumuler les deux au plus grand profit des intéressés consentants et pour le plus grand malheur de ceux qui ne sont ni intéressés ni consentants.

Mais ce qui retient l’attention dans l’analyse des risques psycho-sociaux, c’est l’approche exclusivement endogène du problème. Soit avec l’œil du psychologue qui voit des pervers narcissiques derrière chaque manager qui a quelque goût au pouvoir (il y prend plaisir : c’est pas une preuve ça ?), soit avec l’œil du sociologue qui s’alarme des réorganisations perpétuelles (et des organisations matricielles, fonctionnelles, par projets, par objectifs, par business unit, par centre de profit, de coût, de production,…n’en jetez plus vous avez déjà jeté les salariés lessivés avec l'eau de vaisselle), soit encore avec l’œil du technophile qui mesure l’accroissement exponentiel de la vitesse de circulation de l’information et en déduit très froidement et rationnellement que l’homme évoluant moins vite que la technologie, il ne devrait pas tarder à imploser.

Oui bien sur, et au-delà commence la vie privée. Mais dans cette perspective, n’oublie-t-on pas l’individu, entre le monde de lumières de l’entreprise et les zones d’ombres de la vie privée ?

Ellen Kooi - Velsen-Lampes - 2008

Donner le travail comme cause exclusive du mal être au travail supposerait que chacun vive heureux et épanoui dans sa vie personnelle avant d’être frappé par le marteau du travail sur l’enclume de sa vie professionnelle. Or, le mal être est parfois un produit d’importation que l’on trouve dans la sacoche du salarié et qu’il mastique au travail avec l’entrain du ruminant qui a découvert une usine à sandwiches. Et à propos de nourriture, gageons que le succès des émissions TV culinaires de tout poil, s'il  a un sens, témoigne peut être d’un besoin de convivialité que le salarié ne trouve pas, ou moins, au travail, mais qui génère d’autant plus de frustrations que ce besoin n’est pas satisfait par ailleurs.

On ne demande certes pas, mais vraiment pas, aux entreprises de gérer la vie privée des salariés. Simplement de se souvenir que l’entreprise n’est pas un monde coupé du monde.

Manger

Il est souvent question d'appétence pour la formation ou d'appétit de formation. Autrement dit de désir dont le rapport à la nourriture est souvent une traduction manifeste. Mais la formation elle-même est-elle susceptible de susciter le désir ? de donner de l'appétit ? sur ce champ nourricier, osons une analogie. Il est des formations qui livrent des recettes et d'autres qui apprennent à cuisiner. Les premières sont souvent très appréciées et ont des résultats immédiats mais une péremption rapide. Les secondes sont plus frustrantes sur l'instant mais à effets durables. Détails.

Nicolas Poussin - La nourriture de Bacchus

La formation recette est celle qui apprend à sélectionner les ingrédients, livre les secrets de la préparation, fournit les temps de cuisson, donne les variantes possibles et enseigne la reproduction. Elle séduit par l'immédiateté de son résultat. Elle est montrable et valorise celui qui apprend. Toutefois, à la troisième invitation, le convive peut se lasser et le cuisinier aussi. Il faut d'autres recettes. La formation, à terme, créé donc la dépendance et non l'autonomie. Vite, que le cuisinier me montre autre chose.

La formation qui apprend la cuisine prend son temps. Elle parle des mets : légumes, condiments, viandes, poissons, coquillages, agrumes, arômes, piments, épices, herbes...Elle parle des méthodes : cuissons, macérations, émulsions, saisies, marinades...Elle parle de mélanges : assortiments, goûts, saveurs, correspondances, oppositions, mariages. Elle vous livre les conditions de la production, vous ouvre les voies et chemins, vous outille pour l'aventure mais ne vous tient pas la main et refuse de vous inviter à reproduire. Elle a, comme le cuisinier, l'exigence de la création. Le goût de l'autonomie et de la liberté. Elle ne garantit pas la satisfaction immédiate de l'invité mais créé les conditions de la surprise.

Mais foin d'oppositions : pour libérer tous les désirs, la formation prendra soin d'apprendre la cuisine tout en suggérant quelques recettes. Bon appétit !