Papilles

Les juristes savent que l'on juge rapidement le niveau de démocratie d'un pays en consultant son code pénal. Celui du Japon, qui date de 1907 même s'il a évolué depuis, était considéré comme l'un des plus progressistes du début du siècle. Tel serait toujours le cas s'il ne persistait à faire une place à la peine de mort. Mais on pourrait également apprécier le degré de raffinement d'un pays à sa gastronomie. Même si en ce domaine l'abolition de la mort de l'animal n'est pas pour demain.

Le travail de tout cuisinier débute au marché. Qui n'aime pas les étals ne peut prétendre cuisiner. Et comment résister au plaisir de la dégusation en passant ? après la mise en bouche, le passage à table s'impose.

Les meilleures surprises ne sont pas dans les guides. Elles se dévoilent au détour d'une rue, l'appel d'une enseigne, le sourire d'une serveuse ou d'un client, l'atmosphère qui telle une senteur de printemps, pleine de promesse, gagne le trottoir et vous  attrape au gosier pour ne plus vous lâcher. Il faut entrer !

Poisson cru avec salade piquante, potiron rôti au jambon sec, purée de choux poivrée, omelette au thé et coulis de tomate, poulpe à la sauce douce sur salade amère.

Les mêmes avec du poulet caramélisé sous les herbes folles, suivis de travers de porc moelleux dans leurs jus accompagnés d'un méli-mélo de salades. Allez, avec le décalage il va être temps de passer à table !

Former, c'est pas permis

Tout part, comme souvent, d'une louable intention : améliorer la qualité de  l'alternance, dans le secteur de l'hôtellerie-restauration et notamment réduire le taux de rupture anticipée des contrats. Pour ce faire, les partenaires sociaux décident de rendre obligatoire pour tous les maîtres d'apprentissage et tuteurs de jeunes en contrat de professionnalisation une formation de deux jours destinée à garantir la qualité de l'accueil, de l'accompagnement et de la formation. Jusque-là, tout va bien. Mais on ne sait ce qui a poussé les signataires à retenir comme appellation du dispositif "Le permis de former". Peut-être la volonté d'insister sur le caractère obligatoire de la formation ou de valoriser le suivi de la formation par la délivrance d'un permis. Le choix n'en est pas moins malheureux.

Malheureux parce que s'il y a permis de former c'est qu'il n'est pas possible de former sans être allé soi-même en formation. L'accord ne vise pourtant que les nouveaux maitres d'apprentissage ou tuteurs, pas ceux qui l'ont déjà été, qui n'ont pas été formés et qui s'en trouvent dispensés par leur expérience. Mais si l'expérience suffit, pourquoi créer une formation obligatoire ?

Malheureux également parce qu'un permis atteste de compétences, de capacités. Or, le permis de former est délivré sur la base du suivi d'une formation et non pas après vérification de la capacité à former. Comme si l'on vous donnait le permis de conduire après 20 leçons sans s'assurer que vous maîtrisez le véhicule.

Pour avoir choisi un si mauvais intitulé, et avoir sacrifié le sens des mots à la beauté de la formule, les responsables seront condamnés à revoir le film consacré à Michel Clouscard, ce qui leur rappelera que lorsque tout est permis, rien n'est possible.

Accord HCR Permis de former.pdf

L'exceptionnel au quotidien

Tous les avocats le savent : l’affaire qu’ils sont en train de traiter avec ce client qui leur raconte sa vie avec force détails est, pour eux, une parmi tant d’autres, mais pour le client c’est la seule. Tous les acteurs de théâtre le constatent : pour ceux qui sont venus voir le spectacle le soir où il a été un peu moins bien maîtrisé, c’est un jugement global qui sera porté (c’est mauvais) et non une appréciation relative (ce soir, ce n’était pas le soir). Les cuisiniers aussi en font l’expérience quotidienne : le service est un ordinaire qui doit se transformer en extraordinaire pour celui qui s’offre une fois l’an un repas d'exception et s’en réjouit des mois à l’avance, ou pire encore pour celui qui, en consommateur blasé de l'exceptionnel, veut toujours plus et mieux et a depuis longtemps oublié la bienveillance. D’un côté des attentes sans limite ou presque, de l’autre côté un quotidien qui menace de basculer à tout moment dans le routinier.

Restaurant de Jean-François Piège

Comment satisfaire cette perpétuelle envie d’exceptionnel, en sachant que l'on ne peut l’être tous les jours. Assez naturellement si l’on aime ce que l’on fait, si l’on est curieux de ceux à qui l’on rend service et si l’on arrive à préserver une part de jeu dans l’activité. Ces trois ingrédients, et quelques autres dans l'assiette, sont bien présents chez Jean-François Piège. Mais il n'est pas surprenant que dans les organisations où l'un d'eux vient à manquer, il ne reste bien souvent que la souffrance ou la violence face à des exigences sans mesure. L'Enfer c'est les autres disait Sartre, qui n'aurait pas du oublier de préciser que c'est aussi le Paradis.